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Spricht man im Hotel Castel über die Themen Genuss, Kulinarik, Esskultur, Geschmack oder Ähnliches, so spricht man auch über Gerhard Wieser, den Küchenchef im Castel. Neben dem Gourmet-Restaurant Trenkerstube, für welches er 2010 zwei Michelin-Sterne erkochte, ist er auch für alle weiteren kulinarischen Themen verantwortlich. Vom Frühstück, über die Speisen zu Mittag und am Nachmittag, bis hin zum allabendlichen á la Carte Essen im klassischen Castel-Restaurant, alles trägt Wiesers Handschrift. Und „das merkt man“ sagen viele Gäste.

Doch wer ist dieser Mann, in dem so viel Talent steckt, der kompromisslose Perfektion von sich und seinem Team fordert, der die Gäste des Hotel Castel und der beiden Restaurants täglich neu verblüfft? Lesen Sie selbst:

Zur Person...

Berufliche Laufbahn...

1974 -1982:

Staatliche Volks- und Mittelschule

1983 – 1986:
Berufsschule für das Hotel- und Gastgewerbe in Brixen

1991-1993:
Vorbereitungskurse zur Küchenmeisterprüfung

Seit 1992:
Hotel Castel, Dorf Tirol, Südtirol

1993:
Abschluss zum Küchenmeister mit Note „Sehr gut“, als jüngster Küchenmeister Südtirols

Seit 2001:
Gourmetrestaurant Trenkerstube im Hotel Castel, Dorf Tirol, Südtirol

Sonstiges:
Bestseller-Autor, Consultant im Feinkost- und Lebensmittelbereich

Diverse Auslandserfahrungen:
u.a. Grand Hotel Victoria (Interlaken, Schweiz), Restaurant Tantris (München, Deutschland), Restaurant Schwarzwaldstube im Restaurant Traube-Tonbach (Baiersbronn, Deutschland), Hotel The Westin Plaza (Singapur), Restaurant Dieter Müller im Schlosshotel Lerbach (Bergisch Gladbach, Deutschland), Restaurant Vendôme im Grand Hotel Schloss Bensberg (Bergisch Gladbach, Deutschland)

Die wichtigsten Auszeichnungen...

Folgende Auszeichnungen erkochte Gerhard Wieser für das Gourmetrestaurant "Trenkerstube" im Hotel Castel

• 1 Michelin-Stern seit 2006
• 2 Michelin-Sterne seit 2010
• 4 F im Feinschmecker
• 4 Kochlöffel/2 Sterne im Schlemmer Atlas
• 3 Hauben und 18 Punkte im GaultMillau
• 15,5 Punkte im Espresso
• 86 Punkte im Gambero Rosso

Interview...

Gerhard, was motiviert Sie täglich am Herd zu stehen?

Einfach die Freude an diesem schönen Beruf, die tägliche Herausforderung und Abwechslung sowie natürlich die Wertschätzung unserer Gäste.

Wie sind sie eigentlich zum Kochen gekommen?
Durch meine Mutter. Ihre „Südtiroler Schlutzer“ sind auch heute noch meine Lieblingsspeise.

Wie würden Sie sich selbst als Koch beschreiben?
Sicher als Perfektionist, denn als solchen haben mich auch schon viele Kollegen, Mitarbeiter und Fachleute beurteilt. Letztere betiteln mich auch schon mal als „Tüftler“, wobei ich das im positiven verstehe. Ich versuche stets meinen Schaffenshorizont zu erweitern, ohne mich dabei zu sehr auf einen kurzfristigen Trend, wie z.B. die Molekularküche zu fixieren.

Welche kulinarische Leistung macht Sie besonders glücklich?
Die Auszeichnung mit dem 2. Michelin Stern, die zusammen mit den vielen anderen Ehrungen für mich Ansporn und Verpflichtung sind.

Wie würden Sie Ihren Küchenstil beschreiben?
Kurz: Alpin-Mediterran. Ich beziehe meine Inspirationen dabei aus den südlichen und alpinen Landesteilen, blicke aber auch mal über die Grenzen, nach Spanien, Frankreich und picke mir dabei das Interessanteste heraus. Aber mein Fokus liegt auf Südtirol und Italien, von hier bekomme ich die frischesten und natürlichsten Grundprodukte. Erst wenn mich deren Qualität nicht mehr zufrieden stellt, greife ich auf Erzeugnisse anderer Regionen zurück. Dabei versuche ich aber immer die einzelnen Einflüsse, die Aromen und ihr Zusammenspiel durch den Einsatz neuer und moderner Techniken zu optimieren und zu verfeinern.

Was verstehen Sie unter „modernen Techniken“?Ein klassisches Beispiel ist das Niedergaren, bei dem das Fleisch bei niedriger Temperatur über einen langen Zeitraum gegart wird und der Gast so ein deutlich zarteres, saftigeres und schmackhafteres  Fleisch bekommt. Auch die molekulare Küche bietet viele Möglichkeiten, wobei ich diese nur sehr selektiv nutze, d.h. nur wenn es für den Gast einen sicheren Mehrgenuss bringt.

Im Vordergrund Ihrer Kochphilosophie steht also der Gast?

Nicht nur. Der Gast bezahlt und durch seine Meinung, sowie allgemeine Trends wird meine Küche einerseits bestimmt. Wie ich aber eingangs schon erwähnt habe bin ich auch ein Tüftler. Durch mein „experimentieren“ versuche ich neben dem Erfüllen der Gastwünsche auch Neues mit in meine Speisen zu integrieren. Dabei verfolge ich stets das Ziel den Eigengeschmack der einzelnen Produkte zu verstärken. Dazu habe ich einen Grundsatz, der auch in anderen Lebenssituationen gilt: „Weniger ist oft mehr!“

Inwieweit gilt dieser Grundsatz auch in anderen Lebenssituationen?
Ich bin eher ein bodenständiger Mensch. So bin ich in meiner Freizeit am liebsten allein mit meiner Lebensgefährtin auf den schönen Bergen Südtirols unterwegs, d.h. im Sommer zum Wandern und im Winter beim Skifahren und weniger auf Partys, Events,... Im Leben muss man nicht alles machen und jeder Aktivität folgen, sondern sich oft besser auf das besinnen, was man hat, kann und wirklich will.

Sie sind Südtiroler und um ganz genau zu sein „Pusterer“. Was macht Südtirol einzigartig?
Die Tatsache, dass hier zwei Kulturen zusammentreffen. Die sich daraus ergebende Vielfalt aus Bodenständigkeit, Originalität und mediterraner Identität spiegelt sich eben auch in meiner Küche wieder, alpin-mediterran. Neben diesem kulturellen Reiz faszinieren mich aber auch die wunderbaren Landschaften, die atemberaubende Bergwelt, das Wetter und einzigartige Klima.

Könnten Sie sich vorstellen, woanders zu leben als in Südtirol?
Nein, denn ich bin Südtiroler aus Leidenschaft und wie gerade schon erklärt, entzieht diese wunderbare Mischung, die in diesem Land stets präsent ist, jeden Umzugsgedanken sofort die Substanz.

Zum Schluss noch etwas?
Weniger ist mehr!

Literatur...

Gerhard Wieser veröffentlichte verschiedene Bücher, wobei die nachfolgenden zu Bestsellern mit einer Gesamtauflage von über 500.000 Stück avancierten:

• Buchserie So genießt Südtirol über Knödel, Strudel, Grillen, Spargel, Krapfen, Wild, Speck, Klassiker, Risotti, Suppen, uvm.
• So kocht Südtirol (14. Auflage, über 300.000 verkaufte Bücher, Longseller)
• So kocht Italien (4. Auflage, Bestseller)
• So backt Südtirol (2. Auflage, Bestseller)
• Feine Küche für alle Tage (5. Auflage)

Die Bücher können Sie in unserem Hotel erwerben.