Mit Leidenschaft am Werk
Dessert "Herbstlicher Apfelbaum | Bratapfel, weiße Schokolade, Buchweizeneis"
Thomas Kostner | Chefpatissier der 2-Sterne-Trenkerstube und des Castel-Restaurants (Halbpension)
Patisserie-Kunst vor Traumaussicht
"Schau mal Chef..." | Kostner und Wieser, seit 10 Jahren ein Team
Kreation "Toffee | Haselnuss und Kirschen"
Ein Champignon der keiner ist | Erfrischendes Pre-Dessert für die Trenkerstube**

Leidenschaft die Freude schafft.


Seit 10 Jahren verwöhnt Thomas Kostner als Chefpatissier im Castel seine Gäste mit köstlichen und phantasievollen Kreationen. 1987 in Bozen geboren und aufgewachsen, wollte er ursprünglich in die beruflichen Fußstapfen seines Vaters treten und Architekt werden. Das änderte sich schlagartig, als er im Rahmen einer schulischen Berufsbildungswoche mit der Profession des Kochs in Berührung kam – damit hatte er seine Berufung gefunden.

Seine Lehrjahre führten ihn in renommierte Spitzenbetriebe im In- und Ausland, unter anderem Kanada und die Schweiz, sowie ins Castel. Hier übernahm er 2010 den Posten seines Vorgängers Martin Troi nachdem ihm klargeworden war, dass der Patisserie seine Leidenschaft gehört. Eine Leidenschaft, die mit den Jahren und den immer phantasievolleren Trends im Lebensmittelbereich wächst. Ob Brot, Eis, Pralinen, Chocolatier, Konditor oder klassische Patisserie: Es ist vor allem die wunderbare Vielfalt, die Thomas in seinem Beruf ausleben kann.

Seine Arbeit im Castel und mit Gerhard Wieser

Im Castel findet er die idealen Rahmenbedingungen, die für hervorragende Endprodukte und auch für ihn ganz persönlich von elementarer Bedeutung sind. Frische, ausgewählte Zutaten von höchster Qualität, kreative Freiheit und ein angenehmes Betriebsklima prägen seine tägliche Arbeit. Vor allem der ständige konstruktive Austausch mit Küchenchef Gerhard Wieser bringt immer wieder neue, kreative Ideen hervor. Beide verbindet der Grundsatz: der Geschmack geht vor und der Eigengeschmack der verwendeten Produkte muss im Mittelpunkt stehen. Neue Dessertkreationen werden gemeinsam verkostet, und die Gäste bekommen nur das serviert, von dem beide Meister ihres Fachs zu 100 % überzeugt sind.

Gefragt nach den Unterschieden seiner Arbeit für das Hausrestaurant und die 2-Sterne-Trenkerstube, nennt Thomas neben der noch ausgesuchteren Qualität der Zutaten und dem Zeitaufwand für die Zubereitung vor allem die Ausrichtung der Gerichte. Während sich seine Desserts für die Trenkerstube ins Menü einfügen und dem Gast ein harmonisches Gesamterlebnis bieten müssen, haben die Gäste im Hotelrestaurant täglich die Wahl zwischen drei verschiedenen Nachspeisen. Da kann eines ruhig schon mal außergewöhnlicher, spezieller und kreativer sein – hier ist Thomas immer besonders gespannt auf das Feedback der Gäste. Ihr Geschmack entscheidet darüber, ob diese Richtung weiterverfolgt wird oder nicht.

In beiden Restaurants spielen der regionale Bezug der Produkte und ihre Herkunft, bevorzugt aus biologischem Anbau, eine große Rolle. Beides kommt den allgemeinen Ernährungstrends, die in den vergangenen 10 Jahren immer nachhaltiger und gesundheitsbewusster geworden sind, sehr entgegen, weg vom Prinzip „Hauptsache süß“ hin zu den natürlichen Geschmacksnoten der einzelnen Zutaten und ihrem Zusammenspiel. Dennoch behält er sein Metier, die Patisserie, beim Schaffen neuer Kreationen stets im Blick. Andernorts gelobte Trends wie zum Beispiel eine Gemüsenachspeise wird es bei ihm nicht geben, denn ein Dessert soll am Ende immer noch ein Dessert bleiben. Zu den allgemeinen Trends kommen individuelle Ernährungsweisen, aber auch Unverträglichkeiten der Gäste hinzu, denen es Rechnung zu tragen und kreativ zu begegnen gilt.

Trends und Vorbilder

Apropos Trends: Thomas ist der Überzeugung, dass auch die Social Media Plattformen, allen voran Instagram, eine nicht zu unterschätzende Rolle spielen. Die neusten Richtungen, Ideen für innovative Geschmackskombinationen und Anregungen für das attraktive Anrichten der Speisen bieten selbst für Profis immer neue Quellen der Inspiration, wobei für ihn immer der Geschmack im Fokus steht, noch vor der optischen Präsentation. Er sieht sich in erster Linie als Handwerker, nicht als Künstler, und als solcher besucht er gerne bekannte Gourmetfestivals. Mal in Begleitung von Küchenchef Gerhard Wieser, mal alleine, freut er sich hier auf den Austausch mit Kollegen aus aller Welt.

Eines seiner Vorbilder ist Pierre Lingelser, ein großer Name in der klassischen Patisserie, bei dem er in jungen Jahren während eines Praktikums viel gelernt hat. Auch derzeitige Trendsetter wie Christian Hümbs (ehemals Atelier*** in München) und Rene Frank (Coda* – Berlin) inspirieren ihn. Sein Wissen und Können, das Gespür für Kreativität gibt Thomas auch an die folgende Generation weiter. Viele angehende junge Köche haben ihm in den vergangenen 10 Jahren als Commis in der Patisserie zugearbeitet und von ihm gelernt, wie wichtig Leidenschaft und Genauigkeit für ihr Handwerk sind.

Kostner`s Schüler und Privates

Auch Auslandsaufenthalte sind in seinen Augen eine wichtige Erfahrung, um den Horizont zu erweitern und sich persönlich und fachlich weiterzuentwickeln. So ist er stolz darauf, dass mittlerweile bereits mehrere seiner ehemaligen Mitarbeiter selbst große Patissiers sind: Roman Aster (Patissier des Jahres 2015) und Simon Unterholzner (Chef-Patissier im Ecco** - Ascona/CH).

In seiner Freizeit verbringt Thomas Kostner möglichst jede Minute mit seiner Lebensgefährtin Stefanie und seinen beiden Kindern. Auch nach vielen Jahren Auslandserfahrung bietet Südtirol mit seiner Landschaft und seiner (Ess-)Kultur ihm immer noch ein Höchstmaß an Lebensqualität.