Ein Meisterwerk aus dem Meer: Gerhard Wiesers festliche Fischsuppe

Zutaten für vier Personen

Fischbrühe:

• 500g Gräten und Abschnitte von Plattfischen (Seezunge, Steinbutt, Knurrhahn)
• 300g Scampi Schalen
• 120g Zwiebel
• 100g Lauch, weiße Teile
• 100g Stangensellerie
• 100g Fenchel
• 1 Knoblauchzehe, geschält und halbiert
• 1 EL Olivenöl
• 60 ml trockener Weißwein
• 2 l Wasser
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 2 Petersilienstiele
• 1 Thymianzweig
• Salz
• 4 weiße Pfefferkörner, zerdrückt

Fischsuppe:

• 100g Knurrhahn oder Steinbuttfilet
• 100g Seeteufelfilet
• 350g Miesmuscheln, geputzt
• 4 Scampi, ohne Schale
• 80g Lauch
• 80g Fenchel
• 150g Tomaten, in Würfel geschnitten
• 30 ml Olivenöl
• 50 ml Weißwein
• 1 l Fischbrühe
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 1 Peperoncino
• 1 EL Petersilie, fein geschnitten
• 8 Safranfäden
• Salz
• 4 Scheiben Knoblauchbrot

Zubereitung:

Fischbrühe:

• Die Gräten und Fischabschnitte (keine Kiemen und Köpfe) in Stücke schneiden, gründlich unter fließendem kaltem Wasser waschen und abtropfen lassen.
• Die Zwiebel, den Lauch und den Sellerie putzen und in große Stücke schneiden.
• In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Scampi Schalen und Fischgräten dazu geben und einige Minuten dünsten.
• Das geschnittene Gemüse und den Knoblauch beigeben, ebenfalls dünsten, mit Weißwein ablöschen und mit dem kalten Wasser auffüllen.
• Das Lorbeerblatt, die Petersilienstängel, den Thymian und die Pfefferkörner dazugeben und auf kleiner Flamme 5 Minuten sieden lassen. Dabei mehrmals abschäumen.
• Die Fischbrühe 15 Minuten ziehen lassen, danach durch ein feines Sieb seihen und auf 800 ml einkochen lassen.

Fischsuppe:

• Die Fische in 20 g große Stücke schneiden.
• Den Lauch und Fenchel putzen, waschen, in Streifen schneiden und im Olivenöl zusammen mit dem Knoblauch weich dünsten und bei Seite stellen.
• In einem Topf das Olivenöl erhitzen, die Miesmuscheln mit der Schale dazu geben mit Weißwein ablöschen und einige Minuten dünsten.
• Mit der Fischbrühe aufgießen und die Tomaten dazugeben.
• Anschließend mit dem Salz, Safran und dem zerriebenen Peperoncino würzen und 10 Minuten köcheln lassen.
• Das geschnittene Gemüse und den Knoblauch beigeben und aufkochen.
• Die Fischwürfel dazu geben aufkochen und 5 Minuten ziehen lassen.
• Die Scampischwänze in einer Pfanne 1 Minute braten.
• Die Suppe in tiefen Tellern verteilen mit den gebratenen Scampi anrichten.
• Mit Petersilie bestreuen und servieren.

Tipps & Empfehlungen:

• Sie können auch andere Fische (Steinbutt, Zander, Lachs, Seezunge usw.) für die Suppe verwenden.
• Weniger geeignete Fischkarkassen: Hecht, Lachsgräten und Kabeljau haben einen intensiven Eigengeschmack.
• Anstelle von Scampi verwenden sie Hummer, Garnelen oder Krabben.

Sommelière Ivana Capraro empfiehlt passend dazu:

Aichberg Weiß Riserva 2021

Chardonnay, Weißburgunder, Sauvignon Blanc

Weingut Kornell - Südtirol, Italien

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