Für Risotto-Liebhaber auch zu Weihnachten: Gerhard Wiesers prickelnder Klassiker

Zutaten für vier Personen

Rote Garnelen:

• 4 rote Garnelen
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Zitronenpesto:

• 20 g Salzkapern, gewässert und gehackt
• 30 g Pinienkerne, gehackt
• 1 EL Petersilie, feingehackt
• 1 Msp. Orangenschale, fein gerieben
• 1 Msp. Zitronenschale, fein gerieben
• 1 TL Zitronen Saft
• 1 EL Olivenöl
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Rohes Gemüse:

• ½ Fenchelknolle
• 40 g weiße Selleriestange
• 60 g Karotten
• 60 g Zucchini
• 2 Radieschen
• Pfeffer aus der Mühle
• 20 ml Olivenöl

Risotto:

• 80 g Schalotten oder Zwiebeln
• 2 EL Öl
• 300 g Rundkornreis (Carnaroli oder Vialone Nano)
• 80 ml Champagner
• 1 l heiße Gemüsebrühe oder Wasser
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 30 g kalte Butter
• 30 g Olivenöl
• 40 g Parmesan, gerieben

Weiteres:

• Dillspitzen
• Sauerklee

Zubereitung:

Rote Garnelen:

• Die rote Garnele vom Panzer befreien und den Darm vom Schwanzrücken entfernen.
• Rote Garnele in Scheiben schneiden mit Salz, Pfeffer abschmecken und mit den Olivenöl beträufeln.

Zitronenpesto:

• Gewässerte Salzkapern, Pinienkerne gehackt, Petersilie fein gehackt, Orangenschale fein gerieben, Zitronenschale fein gerieben, Zitronensaft, Olivenöl, Salz und Pfeffer vermischen.

Rohes Gemüse:

• Fenchel putzen und der Länge nach mit einem Gemüsehobel oder mit einem Sparschäler in hauchdünne Längsscheiben schneiden.
• Stangensellerie, Karotten schälen und mit einen Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.
• Zucchini und Radieschen ebenfalls in dünne Scheiben hobeln.
• Das Gemüse für etwa 15 Minuten in Eiswasser legen.

Risotto:

• Schalotten schälen, fein schneiden und in Öl leicht dünsten.
• Reis dazugeben und bei milder Hitze unter ständigem Rühren glasig werden lassen.
• Mit Champagner ablöschen und die Flüssigkeit völlig einkochen lassen.
• Nach und nach mit heißer Gemüsebrühe aufgießen, sodass der Reis immer mit Flüssigkeit bedeckt ist.
• Unter ständigem Rühren 18 Minuten kochen lassen.
• Der Risotto soll bissfest (al dente), seine Konsistenz aber cremig sein.
• Kalte Butter, Olivenöl dazugeben und mit Parmesan verfeinern.

Fertigstellung:

• Das Risotto auf die Teller geben und die roten Garnelen darauf verteilen.
• Das rohe Gemüse mit Salz, Pfeffer und Olivenöl marinieren und ebenfalls auf den Risotto verteilen.
• Mit dem Zitronenpesto, dem Dill und dem Sauerklee garnieren.

Tipp:

• Anstelle der roten Garnelen kann man auch Lachs, Thunfisch oder Austern verwenden.
• Man kann auch anderes Gemüse wie Rettich, Tomaten oder Chicorée nehmen.
• Anstelle des Sauerklees verwenden Sie verschiedene Kressen oder Kräuter.

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