Saftiges Perlhuhnbrust: Gerhard Wiesers Hauptgang zum Fest

Zutaten für vier Personen

Perlhuhn-Brust:

• 2 Perlhuhn-Brüste zu je 140 - 180 g
• 1 Knoblauch
• Rosmarinzweig
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 2 EL Öl zum Braten

Trüffelsauce:

• 1kg Geflügelkarkassen und Fleischabschnitte
• 300g Schalotten oder Zwiebel
• 70g Stangensellerie
• 6 Champignons, geviertelt
• 100g Cocktailtomaten
• 4 EL Öl
• 1/8 l Madeira Wein
• 30 ml Trüffelsaft
• 2 l braune Kalbsbrühe oder Wasser
• 1 Thymianzweig
• 1 Rosmarinzweig
• 2 Salbeiblätter
• 1 kleines Lorbeerblatt
• 4 Pfefferkörner, zerdrückt
• Speisestärke um Binden der Sauce
• 20g kalte Butter zum Verfeinern

Geschmorte Artischocke:

• 4 Artischocken
• 50g Schalotten oder Zwiebeln
• 1 Knoblauchzehe
• 2 EL Olivenöl
• 50 ml Weißwein
• 200 ml Geflügelfond oder Wasser
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle

Artischocken-Füllung:

• 30g Zwiebeln, fein geschnitten
• 1 Knoblauchzehe, fein geschnitten
• 200g Champignons
• 1 EL Thymian, fein geschnitten
• 1 EL Petersilie, fein geschnitten
• Salz
• Pfeffer aus der Mühle
• 40g Parmesan, gerieben

Spinatpüree:

• 150g Spinat
• 50g Zwiebel, feingeschnitten
• ½ Knoblauchzehe
• 2 EL Butter
• 1 EL Sahne geschlagene
• Salz

Weiteres:

• 20g frischer schwarzer Trüffel
• Kerbel

Zubereitung:

Perlhuhn-Brust:

• Perlhuhn-Brüste mit einem Messer von den Sehnen befreien und die Haut zu einem Teil ringsherum wegschneiden.
• Die Abschnitte für die Sauce aufbewahren.

Trüffelsauce:

• Die kleingehackten Geflügelkarkassen und Abschnitte mit Öl im Heißluftofen bei 150°C braun braten.
• Anschließend die in grobe Würfel geschnittenen Schalotten, in einen Topf anbraten. Etwas später den geschnittenen Stangen-Sellerie und die Champignons dazugeben, mit rösten.
• Die Tomatenreste beigeben und unterrühren, mit dünsten.
• Mit Madeira löschen und alles etwas einkochen lassen.
• Die gerösteten Geflügelkarkassen dazu geben.
• Mit der kalten braunen Kalbsbrühe aufgießen und 1 bis 1,5 Stunden leicht kochen lassen.
• Das abgesetzte Fett mehrmals abschöpfen und fein absieben.
• Die Sauce etwa 10 bis 15 Minuten einkochen und die Küchenkräuter und Gewürze (Thymian, Rosmarin, Salbei, Lorbeerblatt und Pfefferkörner) dazugeben und für 6 Minuten ziehen lassen.
• Die Sauce durch ein feines Sieb seihen, den Trüffelsaft dazu geben und zur gewünschten Konsistenz einkochen.
• Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Eventuell mit etwas Speisestärke binden.

Geschmorte Artischocke:

• Artischocken putzen. Faseriges, ungenießbares „Heu“ im Inneren der Artischocken mit einem Kugelausstecher herauslösen.
• Zwiebeln und Knoblauch schälen, fein schneiden und in Olivenöl dünsten.
• Artischocken zu den Zwiebeln geben und ebenfalls dünsten, mit Weißwein und Geflügelfond oder Wasser aufgießen und etwa 10 Minuten weich dünsten.
• Mit Salz und Pfeffer würzen.
• Aus dem Topf nehmen, den Stiehl abschneiden und für die Füllung beiseitelegen.
• Artischockenboden bereitstellen zum Füllen.

Artischocken-Füllung:

• Champignon putzen, in kleine Würfel schneiden.
• Zwiebel und Knoblauchzehe im Olivenöl andünsten.
• Champignon dazugeben und 3 Minuten braten.
• Artischockenstiele feinschneiden und zu den Champignons dazu geben.
• Mit Salz, Pfeffer, Parmesan, Thymian und Petersilie abschmecken.
• Die Füllung in die Artischocken-Böden füllen und mit Parmesan bestreuen.

Spinatpüree:

• Den gewaschenen Spinat im Salzwasser 7 Minuten weichkochen.
• Sofort in ein Sieb schütten, kurz mit kaltem Wasser abkühlen und etwas ausdrücken.
• Butter in einem Topf schmelzen lassen und Zwiebel und Knoblauch darin dünsten.
• Weich gekochten Spinat dazugeben, alles aufkochen lassen und mit Salz abschmecken.
• Im Cutter oder Mixer fein pürieren.
• Mit der Schlagsahne vollenden.

Fertigstellung:

• Perlhuhn-Brüste salzen, pfeffern und in einer heißen Pfanne mit wenig Öl zuerst auf der Hautseite knusprig braun und dann auf der anderen Seite etwas kürzer braten.
• Das Fleisch im vorgeheizten Backofen bei 140 Grad etwa 10 Minuten (Kerntemperatur 60 Grad) garen.
• Die Perlhuhn Brüste in einer Pfanne mit Butter, Knoblauch und Rosmarin knusprig braten.
• Anschließend 3 Minuten ruhen lassen.
• Gefüllte Artischocke im Ofen bei 140 oder 160 Grad etwa 4 Minuten backen.
• Die Perlhuhn Brüste halbieren und mit den Spinatpüree und der gefüllten Artischocke auf den Tellern anrichten.
• Mit den Spinatblatt, dem schwarzen Trüffel garnieren und mit der Sauce servieren.

Tipps & Empfehlungen:

• Anstelle der Perlhuhn-Brüste können Sie auch Rindsfilet verwenden.
• Sie können auch Karotten oder Schwarzwurzeln dazu servieren.

Sommelière Ivana Capraro empfiehlt passend dazu:

San Giovanni Barolo Docg 2009

Az. Agr. Gianfranco Alessandria

Piemont, Italien

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