Geschmorte Rinderwange: Gerhard Wiesers Hauptgang zum Fest

Zutaten für vier Personen

Rinderwangen:

• 2 Stk. kleine Rinderwangen
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• 120 g Zwiebeln
• 50 g Karotten
• 50 g Stangensellerie
• 4 EL Öl zum Anbraten
• 1 Knoblauchzehe
• 1 Gewürznelke
• 30 g Tomatenmark
• 500 ml kräftigen Rotwein
• 250 ml Portwein
• 1 l braune Kalbsbrühe oder Wasser
• 1 Thymianzweig, Rosmarinzweig, Salbeiblatt, Lorbeerblatt
• 1 EL Butter, kalt, für die Sauce

Rohnen in Alufolie:

• 500 g Rohnen (Rote Beete) in der Schale
• 2 EL weiche Butter
• 1 EL Kümmel

Selleriepüree:

• 350 g Sellerieknolle
• 100 ml Milch
• Salz
• Spritzer Zitronensaft
• 1 TL Butter
• 1 EL Sahne geschlagene

Weiteres:

• 40 ml heiße Gemüsebrühe oder Wasser
• Salz & Pfeffer aus der Mühle
• 10 g Butter
• 1 rohe Chioggia-Rübe
• Kerbelspitzen
• Sauerrahm

Zubereitung:

Rinderwangen:

• Rindswange putzen und die größten Sehnen wegschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen.
• Zwiebeln, Karotten und Sellerie putzen, waschen und in mittelgroße Würfel schneiden.
• Rindswange in einen Schmortopf in heißem Öl auf allen Seiten braun anbraten. Das Fleisch herausnehmen und bereitstellen.
• In den Schmortopf das Gemüse geben und andünsten.
• Knoblauch, Gewürznelke und Tomatenmark dazugeben und mit Rotwein und Portwein ablöschen und zur Hälfte einkochen.
• Mit brauner Kalbsbrühe aufgießen.
• Das Fleisch in die Sauce geben und zugedeckt im Backrohr bei 160 – 180 Grad schmoren lassen. Während des Schmorens das Fleisch öfters wenden.
• Nach Garende (ca. 2 ½ bis 3 Stunden) das Fleisch rausnehmen, mit Alufolie zudecken und auf einer Platte warm stellen.
• Die Sauce mit den Kräutern einkochen lassen (etwa 15 Minuten), abschmecken, eventuell mit etwas angerührter Speisestärke binden, abseihen und mit kalter Butter verfeinern.

Rohnen in Alufolie:

• Die Rohnen gut waschen, mit Butter bestreichen und mit Kümmel bestreuen.
• Anschließend mit Alufolie umhüllen, gut verschließen und im vorgeheizten Backrohr bei 180 Grad etwa 1 Stunde backen.
• Die Rohnen sollte eine Kerntemperatur von 92 Grad haben.
• Aus der Alufolie nehmen, schälen und rund ausstechen oder in Stücke schneiden.

Chioggia-Rübe:

• Chioggia-Rübe schälen und mit einem Gemüsehobel in dünne Scheiben hobeln.
• Das Gemüse für etwa 15 Minuten in Eiswasser legen.

Selleriepüree:

• Die Sellerieknolle sauber schälen, in 2 cm große Würfel schneiden und in Salzwasser mit Milch etwa 20 Minuten weich kochen lassen.
• Anschließend im Mixer pürieren.
• Die Masse in einen kleinen Kochtopf geben, mit Salz und Zitronensaft abschmecken, sowie mit Butter und geschlagener Sahne verfeinern.

Fertigstellung:

• Die ausgestochenen Rohnen in der Gemüsebrühe erwärmen, mit der Butter verfeinern und mit Salz und Pfeffer abschmecken.
• Das Fleisch in Scheiben schneiden und auf den Teller geben.
• Mit der roten Beete, den Chioggia-Rüben-Scheiben und der Selleriecreme anrichten
• Mit der Schmorsauce, dem Sauerrahm und Kerbel servieren.

Tipps & Empfehlungen:

• Ob das Fleisch gar ist, erkennt man, wenn beim Einstechen in das Fleisch nur noch klarer Fleischsaft austritt und die Gabel sich leicht vom Fleisch löst.
• Als Beilage eignen sich Bratkartoffeln, Röstkartoffeln, gedünsteter Reis, Kartoffelpüree, Pilze, Brokkoli, Spargel, Fenchel, usw.
• Anstelle der Rohnen können Sie auch Karotten oder Topinambur verwenden.

Sommelière Ivana Capraro empfiehlt passend dazu:

Merlot MCM Rarum 2006 Demeter

Weingut Alois Lageder

Margreid, Südtirol

Zum Weingut