Schokolade darf an Weihnachten nicht fehlen: Das Dessert von Patissier Simon Unterholzner

Zutaten für vier Personen

Olivenöl-Schokoladenmousse:

• 100g Eigelb
• 50g Eiweiß
• 40g Zucker
• 25g Wasser
• 50g Zucker
• 140g Zartbitterschokolade 70% Kakaoanteil
• 60g kräftiges Olivenöl
• 200g Sahne

Vanillekipferl:

• 75g Mehl
• 25g Haselnüsse, gerieben geröstet
• 30g Staubzucker
• 55g Butter kalt gewürfelt
• 20g Eigelb
• Salz
• ½ Vanilleschoten

Karamellisierte Haselnüsse:

• 75g ganze Haselnüsse
• 30g Zucker
• 15g Wasser

Waldfruchtsauce:

• 100g Waldfrüchte
• 25g Wasser
• 30g Zucker
• 15g Zitronensaft

Weiteres:

• Fleur de Sel
• Olivenöl

Zubereitung:

Olivenöl-Schokoladenmousse:

• Die Eigelbe mit dem Eiweiß und dem Zucker warm/kalt schlagen.
• Wasser und Zucker auf 121 Grad kochen und in die Eimasse gießen.
• Schokolade auf dem Wasserbad auflösen und das Olivenöl einrühren.
• Die Sahne halb steifschlagen.
• Eine Mousse herstellen, in einen hohen Behälter abfüllen und diesen für 24 Stunden kalt stellen.

Vanillekipferl:

• Das Mehl auf eine Arbeitsfläche geben und mit den Haselnüssen vermischen.
• Die in Würfel geschnittene Butter, den Staubzucker, die Eigelbe und das Salz verkneten und zusammen mit dem Mehlgemisch zu einem glatten Teig verarbeiten. Aus diesem eine Rolle formen.
• In Klarsichtfolie einwickeln und für ein zwei Stunden kaltstellen.
• Aus der Teigrolle Kugeln formen, daraus kleine Rollen walken und zu Kipferln formen.
• Diese auf ein Backblech geben und bei 190 Grad zirka 10 bis 12 Minuten hellbraun backen.
• Die Kipferln noch warm im Vanillezucker-Gemisch wälzen.

Karamellisierte Haselnüsse:

• Das Wasser und Zucker in einem Topf zum Kochen bringen, die Nüsse dazugeben.
• Anschließend die Hitze leicht reduzieren und mit einem Kochlöffel ständig rühren bis der Zucker anfängt zu karamellisieren.
• Die Haselnüsse auf einem Blech mit Packpapier leeren und auskühlen lassen.
• Nach einigen Minuten mit den Händen die Nüsse separieren.

Waldfrüchtesauce:

• Die Waldfrüchte mit dem Wasser und dem Zucker bei niedriger Temperatur dicklich einkochen, mit dem Mixstab auf mixen und durch ein Sieb passieren.
• Mit Zitronensaft abschmecken.

Fertigstellung:

• Die Waldfrüchtesauce auf den Teller geben.
• Einen Löffel ins heiße Wasser tauchen und damit aus der Schokoladenmousse-Masse schöne Nocken formen und auf die Sauce platzieren.
• Die karamellisierten Haselnüsse darauf legen mit den Vanillekipferl-Streusel bestreuen.
• Mit dem Fleur de Sel und dem Olivenöl garnieren.

Tipps & Empfehlungen:

• Sie können auch Äpfel oder Orangen dazu servieren.
• Anstelle der Haselnüsse verwenden Sie Mandeln oder Walnüsse.

Sommelière Ivana Capraro empfiehlt passend dazu:

Moscato Rosa Schweizer 2021

Weingut Franz Haas

Südtirol, Italien

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